Translate

søndag den 19. januar 2014

Cider brygning

 Helt tilbage i oktober ville jeg lave æblecider, og jeg har haft travlt siden da med at lave forskellige projekter, men nu kommer det.

Vi havde en masse æbler ved ham vi bor til leje hos, som vi samlede sammen. Både grønne og røde, og lidt andre æbler fra en vejkant.

Vi tog det hele ud på den landbrugsskole jeg går på, hvor vi fik lov at låne en æblepresse af forstanderen, og et elektrisk rivejern af køkkenet..

Mens min kæreste rensede æblerne for ormehuller og diverse andet, så rev jeg dem med det elektriske rivejern, og puttede det op i pressen og pressede det.
Desvære måtte min kæreste på arbejde et par timer senere og jeg måtte gøre resten færdig selv.

Det tog en halv dag ca. og vi fik ca. 28 liter saft med hjem.
Jeg skulle have det med i bussen så det var ret tungt at slæbe rundt på og folk kiggede lidt, men det gik.

Da jeg kom hjem gik jeg igang med at koge saften, og få disinficeret spande, gærkar, gærlås og alt det der..
Der gik en del tid med det og klokken blev 1 eller 2 om natten inden alt saften var kogt og kommet i gærbeholderen igen.
Jeg satte alarm til klokken 6 mener jeg det var, for at se om saften var kølet nok af til at jeg kunne tilsætte gæren, men det var den ikke.. klokken blev lidt i 16 og saften havde en tilpas temperatur til at tilsætte gæren.

Vi lod den stå lidt i stuetemperatur (dog med gardiner for), men besluttede os bagefter for at stille den ud i garragen, da den helst skulle stå køligt, for at gære ordenligt.

Efter ca. 5 dage hvor der stadig ikke skete noget, valgte jeg at tilsætte 200 gram sukker.
Jeg havde ikke nogen oechslevægt på det tidspunkt til at måle sukkerindholdet, så jeg vidste ikke om der manglede sukker til at starte gæringen og hvor meget der skulle tilføjes. Men 20 g. tilsat sukker pr. liter saft vil forøge alkoholprocenten med 1% (hvis det altså bliver fermenteret til ende), så det betød en stigning på ca. 0,36 % alkohol, hvilket ikke var noget særligt af betydning.

Der skete ikke så meget så vi tænkte at temperaturen måske var for lav så 9 dage efter satte vi det indenfor igen, men denne gang i et rum med slukkede radiator.. Det var vist en meget tilpas temperatur.
Der begyndte ivertfald at ske noget. 2 dage efter boblede gærlåsen hvert 30. sekund, og 11 dage mere hvert 80. sekund og 2 dage mere hvert 120. sekund
Der var længere mellem hver boble, hvilket betød at gæringen snart måtte være ovre..
Jeg fik afvide at jeg skulle vente til den helt stoppede med at boble, så jeg ventede længere endnu.
En uge senere var der 4 min. og 15 sek mellem hver boble og 2 dage efter 5 min. og 20 sek.

Jeg besluttede mig den dag for at undersøge hvad der lige var gang i med den cider, så jeg købte en oechslevægt, og målte den.
Den lå på 1003

Jeg læste i manualen at hvis den havde samme værdi to dage i træk så skulle den ikke gære længere.

Jeg målte den dagen efter, og den var på 1003, så jeg tapede det straks i nogle gryder (som var disinficerede), disinficerede nogle patentflasker vi havde købte længe før, og hældte det på flasker.

jeg havde læst at en
tør cider var på oechslevægt 1000-1010
en halvtør på 1010-1015
en sød på 1018-1020
meget sød på 1020-1030

så det betød at alle mine var utrolig tøre.. nærmest som en æblevin..

Jeg havde 26 liter saft (mistede 2 liter fordi bundslatten ikke skal med)
så jeg delte det op i 4 og lavede:
6 liter med 1003 - 0 g. sukker tilføjet pr liter
6 liter med 1008 - 13,5 g. sukker tilføjet pr liter
6 liter med 1013 - 27 g. sukker tilføjet pr liter
6 liter med 1018 - 40,5 g. sukker tilføjet pr liter

sukkeret blev opløst i varmt vand som så blev tilføjet i saften i præcise mængde før det kom på flaske.

Jeg lukkede flaskerne og lod dem stå koldt, tørt og mørkt.
12 dage efter smagte jeg en flaske og det smagte ret tørt.. man kunne ikke smage sukkeret som jeg havde tilføjet for at give sødme.
Det var nok fordi cideren havde gæret videre i flaskerne nu hvor jeg havde fodret gæren med ny sukker. Det resulterede i at alkoholprocenten blev rimelig høj (tror den ligger på mellem 7 og 10 %)
Det er svært at sige da jeg ikke kender oechlevægten fra før gæringen, og det er den som bestemmer hvor stærkt det bliver.
for hver 7,4 s.g. der bliver omdannet til alkohol, kommer der 1% alkohol.
så hvis værdien i starten er 1055 (hvilket er en normal gennemsnitlige start-værdi), og derefter daler ned til 1003 så er der blevet omsat 52 s.g. hvilket giver ca. 7,03 % alkohol.

så den cider uden tilsat sukker er nok på ca. 7 % og den hvor der er tilsat 40,5 gram er så begyndt at gære på ny og har omsat de nye 40,5 g. sukker til ca. 2 % alkohol (2,7 g. sukker i en liter saft forøger oechlevægten med 1, så 40,5 g. bliver til 15 s.g. hvilket bliver til 2,03 % alkohol) , så den er på ca. 9 % hvis alt sukkeret er omsat til alkohol, hvilket jeg tror det næsten er for den smager overhovedet ikke sødt.

Det bedste ville nok have været hvis man havde tilsat noget gærstopper, for så ville den ikke omsætte sukkeret og man ville derfor få en sødere drik med lidt mindre alkohol.

Men efter en måneds lagring, begyndte det faktisk at smage rimelig godt. Man blev også ret nemt beruset af det, men det er en anden sag :)

Hvis der er nogen som vil prøve at lave æblecider selv, så syntes jeg det er det værd, hvis man bare laver en god mængde.

Det kræver dog man har adgang til en æblepresse eller kan bygge en selv (der kommer en vejledning senere), for de kan være ret dyre at låne eller købe.
Og en frugtkværn/rivejern/kompostkværner/andet

Så skal man bruge:
et gærkar, hævert (medmindre der er taphane i gærkaret), gærlås, gær, oechlevægt, måleglas (250 ml), flasker, æbler, og andre alm. ting som vægt, syltetøjsglas, røreske, thermometer osv.

Jeg købte et gærkar med taphane, gærlås, gær, oechlevægt og måleglas for 285 kr. på http://www.hobbyunivers.dk/

flaskerne købte jeg 30 af for 300 kr. i Ikea.. MEN jeg ville aldrig have gjort det hvis jeg havde tænkt på det noget før: man kan bare genbruge gamle vinflasker og andre glasflasker med låg.. man kan få dem gratis, og det er bedre for miljøet..
 Spørg venner og bekendte, eller slå det op på din væg eller i diverse "gives væk" grupper på facebook (se under links), så skal du nok finde nogle. Ellers spørg i restauranter og lignende.

1. Kværn æblerne

2. Pres æblermosten og held saften i rene spande.

3. Tag 250 ml. af saften til en oechslevægt-test
Saften skal være præcis 20 grader (medmindre der står andet i manualen) og oechslevægten aflæses ved at se hvor på oechslevægten hvor vandspejlet er.
Nu skal du beslutte dig for om du vil have en tør eller sød cider, og hvor meget alkohol der skal være i.
Slut værdien på oechslevægten skal være:
1000-1010 - for en Tør cider
1010-1015 - for en Halvtør cider
1018-1020 - for en Sød cider
1020-1030 - for en Meget sød cider
alt under 1000 tror jeg bare kan betegnes som en meget tør æblevin.
For hver alkohol procent går der 7,4 s.g (oechslevægt-værdi), så hvis du vil have en sød cider med slut værdi på 1019, men som samtidig har 6% alkohol, så skal start værdien være helt oppe på 1063,4, for for at saften kommer fra 1063,4 og ned til 1019 skal der omdannes 44,4 s.g., og omdannelsen giver dig 6% alkohol (44,4/7,4=6)
Hvis din test viser at saften kun er op f.eks. 1055, så må du hæve den med 8,4 s.g. (1063,4-1055=8,4), og for at gøre det kan du tilføje alm. hvidt sukker. 2,7 g. sukker pr. liter for at forøge med 1 s.g., så hvis du har f.eks. 30 liter saft som skal forøges med 8,4 s.g. så skal du tilføje 680,4 gram sukker (8,4x2,7x30=680,4).
Hvis du derimod vil have en cider som har en lavere alkoholprocent, og ikke behøver særlig meget sødme, så kan det blive nødvendigt at tilføje lidt vand i saften for at formindske sukkerindholdet pr. liter. Hvis det skulle blive nødvendigt så er det ret kompliceret at regne ud hvor meget vand der skal i, men skriv hvis det blir nødvendigt..

4. Disinficer gærkar, hane, gærlås og låg (først adskilt, derefter samlet), og dæk derefter med låget, og hæld kogt vand i gærlåsen for at undgå indtrængende bakterier.

5. Kog saften i en gryde med omkring 70 grader (lade det koge på 70 grader i et par minutter) og held det over i gærkar gryde for gryde efterhånden som det bliver kogt. (dæk låget til mens der ikke hældes saft i gærkarret)

6. Luk låget tætslutet til, og lad saften stå og køle af til den når stuetemperatur, ca. 20 grader (kan tage 4-8 timer), tjek evt. med thermometer.

7. Disinficer et sylteglas eller lignende. Kog lidt vand (der skal bruges ca. 125 ml), og hæl det i sylteglasset, og lad det køle ned til 30-35 grader.

8. Bland 4/5 af en pakke cidergær (4 gram) i sylteglasset med det lunkne vand (30-35 grader). Lad det stå 2-3 timer i stutemperatur (15-20 grader).

9. Hæld Gær-vands blandingen ned i gærkarret (sørg for at temperaturen på væsken i gærkarret og væsken i gærvandet er stortset den samme. maks 2 graders forskel), rør rundt med en disinficeret grydeske af plastik eller metal, og sæt låget tætslutet på igen.

10. Gæring er påbegyndt. Jeg kan ikke sige hvor lang tid den skal stå, da det afhænger af oechslevægt fra start, temperatur, mængde saft, mængde gær, ønskede alkoholprocent osv.
Det kan tage alt imellem 5 dage og 5 måneder.
Hvis væsken ikke begynder at boble, eller lave tryk på låget, danne skum, eller rasle i gærlåsen efter 48 timer så er gæringen ikke ordenligt igang.
Tjek om sukkerindholdet er højt nok med oechslevægt. Minimum 1010 (men jeg tror næppe man kan lave en saft med mindre end 1010 medmindre man har blandet utrolig meget vand i det).
Tjek temperatur: det skal stå og gære i alm. stuetemperatur eller lidt køligere (dog er der nogle gære hvor der står noget andet på pakken).
Hvis det ikke starter med at gære 2 døgn senere så prøv at tilsættes lidt sukker til at starte gærringen op. Start med 200 gram sukker opløst i lidt vand og se om det hjælper.

11. Gærringen er på sit højeste når gærlåsen begynde at boble hurtigere og hurtigere, og kan godt boble 3-4 gange i minuttet hvis der er virkelig gang i det.
Derefter vil det lige så langsomt falde til ro igen, og du skal begynde at tjekke oechslevægt-værdien fra tid til anden. Når værdien er på den ønskede slut værdi, så er det færdigt. Man kan også lade det gære helt til ende, og så bagefter tilføje en megt præcis mængde sukker for at justere alkohol og sødme, men man skal vide fra start hvad man vil, for eller bliver det meget stærkere end hvad man havde planlagt. Hvis man ingen oechslevægt har og er lidt ligeglad med alkoholprocenten, så er dette en mulighed, for så lader man bare cideren gære til ende indtil gæren slår sig selv ihjel med den høje alkoholprocent, eller den løber tør for "mad" (sukker), og man ved at værdien nu ligger på omkring 1000. Men køb en oechslevægt, det giver et bedre resultat, det andet ender med en meget tør cider.

12. Inden du tapper det på flasker er det anbefalet at omstikke det. Det vil sige at man bruger en hævert, hælder, eller tapper fra hanen alt indholdet over i en nye spand (eller flere små spande), smider bundslatten ud, vasker gærspanden, hælder saften tilbage i gærspanden igen, og efterlader evt. bundfald i spandende hvis der stadig måtte være noget bundfald.
Inden man lader noget som helst løbe ud af hanen skal man disinficere den, ved f.eks. at fylde et disinficeret krus med kogende vand som man "dypper" hanens tud ned i så dybt den kan komme, så den bliver vasket indvendigt og udvendigt, uden selvfølgelig af afmontere eller rykke på den.
Jeg har tappet på flasker, ved simpelthen bare at tømme hele gærspanden helt ned til taphanen, og de sidste 2 liter som ligger under taphanen svarer ca. til bundslatten, så hvis man bare lader være at vippe, eller ryste gærspanden så kommer der ikke bundslam med selvom jeg tømmer den helt. Dog kan der være forskel på gærspande og taphaner så jeg vil ikke garantere noget. Det vigtigste er bare at der ikke kommer bundslam med. Husk at alt hvad der kommer i berøring med cideren skal være disinficeret, da cideren nu er mere følsom over for bakterier end på noget andet tidspunkt. man kan tappe direkte på flasker, eller tappe det i en spand eller gryde og derefter hælde det i de disinficerede flasker med en tragt. Man disinficerer flaskerne ved at de først gøres helt rene, og derefter hældes der kogende vand i dem. Derefter må de ikke berøres
ved åbningen eller indeni, og tragten, slanger eller hvad der ellers skal ned i dem ved påfyldning skal selvfølgelig også være disinficerede. Læg aldrig disinficerede redskaber på bordet, da de igen vil blive beskidte, men læg dem evt. i en disinficeret skål. Hæld kogene vand på alle redskaberne en gang i mellem hvis du er i tvivl om de er helt rene. Det lyder lidt voldsomt hygiejnisk, men det mindste smule skidt, kan spolere 30 liter cider, da de kan mugne hvis bakterierne få lov at formere sig i flaskerne.

13. Før det hældes på flasker kan man tilføje ekstre sukker hvis man ikke har gjort det før gæringen, eller hvis man bare vil have lidt ekstre sødme, eller noget brus i flaskerne. Dette kaldes karbonering. Der vil ikke komme brus/karbonering hvis der ikke kommer lidt sukker i, eller der er tilstrækkeligt rest sukker efter gæringen. Selv hvis der er rest sukker, er det ikke sikkert der kommer brus/karbonering, men det er svært at forudsige hvad der lige kommer til at ske med ens cider, det er noget som kræver mange års erfaring, og efter som jeg kun har prøvet at lave cider et par gange, så ved jeg kun det strængt nødvendige om emnet, og det er selvom jeg har læst om det på mange forskellige hjemmesider, snakket med folk som har erfaring med det på forummer, læst i nogle bøger osv., men det lader til at alle har forskellige menninger om hvordan det skal gøres, så det er bare at prøve sig frem, og lave lidt forskellige slags, med forskellige mængder sukker.
Hvis man har for øje at prøve forskellige mængder sukker, så vil jeg anbefale at man ikke putter noget sukker i før eller under gæringen men venter til cideren skal på flaske, for så kan man nemmere putte forskellige mængder sukker i de forskellige flasker for at prøve forskellige slags. Men hvis man putter sukkeret i allerede fra start så er alt ens cider jo med samme styrke og sødme, og man kan ikke eksperimentere med det.
Sukkeret kommes som sagt i cideren ved at hælde sukker og lidt vand i en gryde og lave en tynd grød som derefter hældes i cideren. Man skal vide præcis hvor meget sukker der er i grøden og man skal vide hvor mange liter der er i sine flasker, så man giver en korrekte mængde sukker pr. liter. Man kan også tappe alt cideren over i små spande hvor der f.eks. er 5-6 liter i hver og så dossere forskellige mængder sukker i de forskellige spande (via sukkergrød) og derefter røre det rundt med en disinficeret grydeske af plastik, og hælde de forskellige spandes indhold i flasker, hvor man skriver etiketter om hvilke der indeholder hvor meget sukker.
Uanset hvad skal man hurtigst muligt have cideren i flaskerne så snart sukkeren er kommet i for når man kommer sukkeren i cideren så begynder det at boble og så kan man lukke kapslen, og der skabes et tryk, og det er det tryk som skaber karbonering. Hælder man sukkeret i spanden eller flasken og er for langsom til at lukke så når noget af trykket/karboneringen at slippe ud.

Opbevar de fyldte flasker i kølig eller stuetemperatur i mindst 3 uger så de kan gærre deres sekundære gærring. Jeg ved ikke om de har behov for en smule varme for den sekundære gæring, men prøv at stil halvdelen i stuetemperatur og resten i haveskuret eller garagen. Efter 3 uger kan de alle stilles køligt. De kan holde sig 6-24 måneder alt efter hvor stærke de er osv. Dog er der altid risiko for at flaskerne kan springe hvis de er for tynde eller hvis der alt for meget sukker i til karbonering. Så et godt tip er at forberede sig bedst muligt ved at opbevare dem på et stykke plastik, og diverse andre foranstaltninger. Det er også vigtigt at de ikke bliver udsat for frost, så når jeg siger de skal stå køligt, så betyder det ikke 0 grader. Det er vigtigt de står koldt så de ikke gærer helt ud (varme gør gæren aktiv) og mister alt deres brus og sødme, men de må heller ikke fryse da flaskerne kan springe eller det bare kan ødelægge cideren. Hvis de står ude i haveskuret i en trækasse som er hævet lidt over gulvet så tror jeg ikke de fryser, da alkoholholdigt væske har svære ved at fryse end alm. vand.

Vask flaskerne efterhånden som deres indhold drikkes.

Held og lykke

Ingen kommentarer:

Send en kommentar